Юфка – это уникальный хлеб из Турции, который можно хранить год и больше. В деревнях женщины до сих пор готовят его всем миром, сообщает агентство IHA.

В деревне Дербент в районе Баят провинции Афьонкарахисар женщины готовят хлеб на зиму по традиционному рецепту, который насчитывает сотни лет. Хлеб готовят за один день, а едят его целый год.

До провозглашения Республики в 1924 году деревня носила название Деврет, но затем его изменили на Дербент. Местные жители происходят от кочевников, которые поселились у подножья горы еще во времена турецких бейликов. Уже сотни лет они сохраняют свои традиции и обряды, в том числе и культуру питания. Традиция приготовления хлеба на зиму, практикуемая в Дербенте, получила известность далеко за пределами этого района.

Источник: yeniasir.com.tr

Местные жители выращивают пшеницу без использования химических удобрений, а перемалывают ее на каменных жерновах. Из этой экологически чистой муки и готовится знаменитый хлеб, который мигранты потом везут в такие страны, как Бельгия, Германия и Франция.

Традиционный рецепт, который женщины Дербента сохраняют уже сотни лет, совершенно прост и включает в себя такие ингредиенты, как мука, соль и вода. Такой хлеб носит название юфка. Свежую юфку едят с начинкой или готовят из нее пироги, пирожки, самсы, рулеты. А заготовленную впрок юфку можно хранить целый год. При потреблении юфку можно сбрызнуть водой и поставить на несколько минут на медленный огонь в закрытой посуде – хлеб приобретет мягкость.

В Дербенте женщины собираются у всех по очереди, всем миром заготавливая хлеб. За один день они выпекают его в таком количестве, что запасов хватает на полгода или даже на год.

Источник: yeniasir.com.tr

Юксель Канат, жительница Дербента, рассказывает о тонкостях приготовления хлеба: «Из муки, соли и воды замешивается тесто. Потом все соседки собираются вместе – несколько женщин раскатывают тесто, а одна выпекает. Мы работаем все вместе. В Дербенте так делают большинство женщин. Наша деревня славится своей юфкой Приготовив лепешки, мы складываем их стопкой, когда они высыхают. При необходимости их едят, размачивая. Сухая юфка может хранится полгода, год и даже два.

Для ее приготовления мы используем местную пшеницу, которую выращиваем без химических удобрений. Поэтому ничто не портит ее вкус. Убрав пшеницу с поля, мы сами перемалываем ее и делаем муку».

Другая жительница деревни, Кадрия Канат, которой сейчас 69 лет, рассказывает, что с 15 лет участвует в готовке  этого хлеба. «Мы учились приготовлению юфки у мам и бабушек, а сейчас я отвечаю за выпечку», – говорит она.

В этой пище есть баракат от Аллаха (Видео)

Хлеб испокон веков считается у большинства народов Земли основой питания. Без многих продуктов мы можем обойтись, но без хлеба мы не представляем себе обед или ужин.

Врачи говорят, что признаком особенно тяжелого состояния больного человека является потеря им вкуса к хлебу, и, наоборот, появление интереса к хлебу считается признаком выздоровления.

Первые мусульмане жили очень скромно, часто на их столе не было даже самой простой пищи. Поэтому они относились к хлебу с большим уважением – как к любому дару Всевышнего, за который следует быть благодарным.

В хадисах говорится об уважительном отношении к хлебу: «Относитесь к хлебу почтительно, ведь Аллах его почтил. Кто почтит хлеб, того почтит Аллах» (Табарани).

В другой версии этого хадиса есть добавление: «Ведь Аллах ниспослал в него (в хлеб) благодать (баракят) с неба и отдал ему (часть) благодати земли» (Баззар, ат-Табарани).

Автор: Islam Today

Богатая культура хлеба у узбеков

Многообразие видов хлеба у узбекского народа поражает – это и новвой нон, патыр, катлама, гижда нон, ширмай, оби нон, лачира, а также лепешки с луком, мясом и с кунжутом.

О хлебе, который называется «нон», узбеки слагают песни, он вошел в пословицы и поговорки. Ему отводится отдельное место в повседневной жизни, к нему относятся с особым уважением и прививают такое отношение детям. Узбеки никогда не выкидывают хлеб и не оставляют лежать на столе перевернутым.

Существуют виды хлеба, которые едят каждый день, а существуют и такие, которые готовят гостям и юношам, уходящим служить в армию. Гостей встречают и провожают с хлебом. Человеку, который собирается в дальний путь, вручают хлеб с пожеланиями: «Пусть он тебе будет спутником в дороге». Также уезжающий откусывает кусок от хлеба, а потом его хранят, пока он не возвратится, веря, что таким образом человек вернется к пище, которую оставил. Также хлеб кладут под постель ребенка, если он спит один. Считается, что это убережет его от всего дурного.

Перед свадьбой проводят особую церемонию, именуемый «нон синдириш» («преломление хлеба»). Сваты приносят хлеб, а сторона невесты, разломав его и поставив на стол, показывает свое согласие на брак. Для узбеков нет ничего хуже, чем нарушить клятву, совершенную на хлебе.

Узбеки стараются покупать в магазине четное число хлебов, в повседневной жизни и в дни праздников на стол ставят тоже четное количество. Если хлеб имеется в нечетном числе, то его разламывают на две части. А на церемониях выражения соболезнования родственникам покойного или поминания умерших на столе ставят хлеб в нечетном количестве.

В узбекских деревнях в садах стоят печи для выпечки хлеба – тандыры. В каждом доме пекут свой особый хлеб. До наших дней дошла традиция обмениваться хлебом с соседями. Из какого дома определенный хлеб – это узбеки узнают уже по его узору.

Нельзя не упомянуть «самаркандский хлеб», слава которого распространилась далеко за пределами Узбекистана. Традиция его изготовления передается от отца к сыну, и пекут его только мужчины. Он очень вкусный и может храниться более месяца, не портясь. Узбеки говорят, что самаркандский хлеб, выпеченный в других регионах, совсем не тот, что пекут в самом Самарканде.

Как сообщается в преданиях, Шах Бабур после завоевания Индии очень скучал по самаркандскому хлебу и поэтому привез в свою новую столицу пекарей из Самарканда. Когда эти самые умелые мастера своего дела испекли ему хлеб, Шах Бабур остался недоволен и спросил, что они положили в тесто. Пекарь ответил: «Мой султан, по вашему повелению, мы приготовили хлеб из всех тех продуктов, которые привезли из Самарканда, но мы не захватили с собой его воздух и его воду».

Традиционный тандыр – больше, чем атрибут древней культуры

Лепешки из тандыра, которые знакомы не только жителям Средней Азии, наверное, любимы всеми. Тандыры – печи-жаровни шарообразной или овальной формы для выпечки хлеба и приготовления разной пищи. Они используются Таджикистане, Узбекистане, Киргизии, Казахстане, Туркмении, Афганистане, Индии, на Кавказе, в Китае, Монголии, Корее, Японии и в России. В Таджикистане же эта печь является настолько популярной, что никакие новые технологии не могут заменить старинный способ приготовления еды. Даже в Душанбе, столичном городе, на улицах часто встречаются печи-жаровни, пишет портал «Фергана».

В каждом регионе Таджикистана тандыр называют по-разному. На севере страны это «танур», на юге — «чагдон», «дегдон» или «дедон». Тандыры могут располагаться на стене, на земле и даже в земле.
В этом регионе тандыры получили новое «рождение» после гражданской войны 1992-1997 гг., когда страна была кризисе. Жителям Душанбе было не по карману покупать духовки, и тем более готовить в них, потому что были огромные проблемы с электричеством. Если первое время правительство не только запрещало местному населению строить тандыры прямо у себя во дворах, но и разрушало все печи, через некоторое время тандыры ломать перестали. И причиной тому стали проблемы с электричеством в городе, ведь энергокризис усугубился.

Популярность тандыров вызывает много споров: одни называют их издержками прошлого, не допустимыми для столичной жизни, другие убеждены, что без тандыров сегодня не обойтись. Более того, сами таджики считают, что это больше, чем атрибут древней культуры.

Некоторые ученые считают, что они появилась в странах Азии 5 000 лет назад. Ремесло изготовления тандыра требует огромного труда и хорошего здоровья. Сам тандыр можно сделать за день, но процесс подготовки занимает около двух недель и является кропотливой и довольно трудоемкой работой.

В Таджикистане самый известный мастер этого ремесла Ибодулло Сафаров, который живет в селе Чортеппа Гиссарского района в 25 км от Душанбе. Изготовлением тандыров он занимается более 30 лет. Обучался он у киргизского мастера из Оша. Устроившись к нему на работу, со временем Сафаров стал самым знаменитым мастером.

Свои тандыры он изготавливает из трех разных глин – желтой, красной и голубой. Недалеко от его дома есть только желтая глина, остальные виды он закупает. В течение двух недель глина замачивается, мнется, многократно перемешивается. В этом ему помогает вся семья. Помимо этого к глине нужно добавлять солому и шерсть коровы, чтобы тандыр был более прочным. Шерсть нужно сначала перебрать, промыть от соли и мусора, высушить и только потом использовать.

Настоящих мастеров по изготовлению тандыра не так много, и их работа облагается налогом в $15 ежемесячно в течение всего года, хотя сама работа сезонная. Когда глина холодная, нельзя работать, иначе это вредит здоровью. Можно делать из цемента, но лепешки будут не такими вкусными, да и теряется неповторимая особенность тандыров и самого ремесла. Ибодулло Сафаров много раз обращался в государственные структуры, чтобы те перестали взимать налоги, ибо по закону народные промыслы освобождены от налогообложения, однако изготовление тандыра не включено в официальный перечень из 104 видов народных ремесел. Поэтому Сафаров хочет прекратить делать тандыры: у него нет ни физического здоровья, ни поддержки со стороны, что убивает даже моральный стимул.

Хлеб в азербайджанской культуре

Хлеб занимает важное место в культуре азербайджанского народа. Связанные с ним традиции насчитывают тысячи лет истории и продолжают практиковаться и в наши дни, сообщает сайт Butaankara.

Одним из лучших примеров этого является встреча гостей хлебом и солью. Другая традиция, в которых задействован хлеб, это клятва «правом хлеба» (если человек кого-то накормил, он получает «право хлеба», т.е. второй становится ему должен). С хлебом связаны и некоторые свадебные обычаи. Например, девочка и мальчик из семьи жениха и невесты делят между собой лепешку, а когда невеста выходит из дома своего отца, над ее головой разламывают хлеб.

Также хлеб в азербайджанской культуре является символом плодородия. Ему посвящено немало пословиц, таких как Çörəyi tapdalamazlar «На хлеб не наступают», Bir tikə çörək dağ aşırar «Кусок хлеба преодолеет горы», Torpağa düşməsin havayı bir dən, çörək bol olarsa basılmaz Vətən «Не упадет воздух на землю, если хлеба много, то не падет страна», Çörəyi dizinin üstündədir «Хлеб на коленях». Все эти пословицы показывают, какое место занимал хлеб в народной культуре.

В наши дни, хотя технология выпечки и пекарского дела претерпела значительные изменения, традиция выпечки хлеба остается важной частью культуры. В каждом регионе Азербайджана пекут разные виды хлеба. Их число насчитывает десятки, это такие как юха, чурек, фатир, лаваш, сангак, хамрали, тандырный хлеб, ореховый и миндальный хлеб и т.п.

Хлеб из тандыра / Источник: azyaz.ru

В своей сути, многие виды хлеба представляют собой разного рода лепешки. Чурек – это дрожжевая пшеничная лепешка, хамрали – толстая лепешка, выпекаемая в тандыре, фатир – слоенная лепешка с луком.

Чурек / Источник: povarenok.ru

Юха – это лепешка толщиной всего 1,5-2 мм, которую выпекают буквально за пару минут. В нее завертывают разные закуски – овощи, зелень, мясо, рыбу, сыр или рыбу.

Источник: ru.wikipedia.org

Сангак (səngək) – это хлеб, который готовят в таких городах, как Баку, Гянджа, Нахичевань. Впервые он упоминается еще в XI в. Его выпекают на раскаленных камнях. Такие лепешки ели с жирными и жидкими блюдами. Популярность сангака в Азербайджане сильно упала после установления советской власти, так как он не подходил для массового потребления.

Источник: ru.wikipedia.org

Другой хлеб, который распространен в Нахичевани, Губадлы и Зангилане –  лаваш. Это пресная тонкая лепешка из пшеничной муки, который после выпекания высушивают, а перед употреблением в пищу замачивают.

Источник: ru.wikipedia.org

Еще одним интересным примером хлеба в азербайджанской кухне является лезгинский хлеб. Этот хлеб берет свое происхождение из мифологии лезгинского народа и по внешнему виду похож на солнце – он круглый, плоский и большой. В холодильнике такой хлеб может храниться очень долго.

Источник: jam-news.net